NGỘ ĐỘC HISTAMINE SAU KHI ĂN CÁ BIỂN

Nguyễn Phước Lộc – Phòng KHTH

Cá biển là thức ăn được ưa thích từ lâu đời của con người, là thức ăn giàu dinh dưỡng, trong đó hàm lượng protein và các chất khoáng như iốt, canxi, phốt pho, chất khoáng…cao hơn so với các loại thịt, cá khác. Cá biển còn chứa nhiều loại vitamin thiết yếu, đặc biệt là vitamin A và D tan trong mỡ hấp thụ đạt mức cao 96%. Trong cá biển chứa lượng lớn axit nucleic (DHA) giúp thai nhi phát triển não bộ và là thức ăn mà phụ nữ mang thai cần phải lựa chọn. Khi thiếu DHA, sự hình thành màng tế bào não sẽ gặp trở ngại, ảnh hưởng đến trí lực, khả năng tư duy của con người. Tuy nhiên, trong cơ thịt các loài cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá nục, cá trích,…có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.

Nguyên nhân bị ngộ độc Histamine sau khi ăn cá biển

Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, một số vi khuẩn sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong thịt cá. Khi cá sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ngăn cản vi sinh vật được và chúng sinh trưởng, lây lan vào thịt cá, sản xuất ra men chuyển hoá Histidine thành Histamine tích luỹ trong thịt cá. Quá trình hình thành Histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ 20 – 30⁰C.

Histamine có đặc tính bền không bị phá huỷ qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Như vậy, khi cá bị ươn, lượng Histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không bị giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, đun nấu hay hun khói, tiệt trùng.

Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.

Biểu hiện của ngộ độc Histamine

Ngộ độc Histamine thường xuất hiện sau 20 – 30 phút sau khi ăn phải cá chứa Histamine, với các biểu hiện chính như sau:

• Đỏ bừng mặt, mắt;
• Nổi mẩn đỏ, ngứa, phát ban ngoài da;
• Chóng mặt, nhức đầu, nóng ran trong miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy;
• Khó thở do phù nề;
• Trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản (khó thở), suy hô hấp, mạch nhanh và hạ huyết áp nguy hiểm đến tính mạng.

Xử lý khi bị ngộ độc Histamine

Khi có trường hợp bị dị ứng sau khi ăn cá biển cần đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị kịp thời./.